Константин Жук “Домашний сыр”: обзор книги. Рецепт зерненого сыра

К обзору этой книги я подступалась довольно долго. Хоть я и не так часто варю сыры, эта тема мне все же очень интересна, а поэтому появлению этой книги в своем арсенале я была очень рада. Ну что, изучим?



Книга издательства Эксмо, что накладывает свои ожидания, которые оправдываются удовольствием от держание в руках (доступна по этому адресу на Лабиринте). Знаете, она такая вся уютная в своей небольшой небрежности, живых фактурах на фотографиях. Она пропитана мужской энергетикой: темные тона, минималистичные фото, лаконичный язык текстов. И в то  же время она не холодная – тут замечаешь антураж…. нет, эдакую кухонную стилистику, с заглядыванием в кастрюли при обычном кухонном свете, а не в идеально выстроенной студийной обстановке. Это и делает книгу о вроде бы простом, но довольно все-таки сложном удобной и приятной для чтения.



Кому адресована книга? Новичку, желающему заглянуть в мир сыроварения или же человеку, имеющему в деле опыт? По моим ощущениям отчасти и для первых, и для вторых, и скорее все же для таких, как я: уже имеющих какие-то базовые знания, но не умудренных. Объясню.



Книга состоит из двух частей – “теоретической” части и сборника рецептов.



Теоретическая часть интересная, лаконичная, легкая и непринужденная, но довольно исчерпывающая. С другой стороны, я считаю новичку в этом деле не обойтись без пошаговых фотографий, потому что на старте понимания сыра очень важна визуальная картинка. Именно поэтому какие-то базовые знания для работы по книге уже нужны.

Мне очень понравилось, что Константин рассказывает о своем опыте “мануальности” в домашнем сыроварении – как сделать самостоятельно пресс, формы для сыра из подручных материалов и т.д. Такие вот “самиздатовские” хитрости очень помогают быстрее взяться за дело, а не откладывать его в долгий ящик, пока не закупишь все необходимое.



Я обратила внимание на то, что Константин в качестве фермента использует сычужный. Справедливости ради стоит сказать, что бывают также ферменты растительного происхождения, которые подойдут в этом занятии вегетарианцам.



Рецепты. Как для новичка, список рецептов очень интересный. В нем есть и молодые сыры, простые и быстрые, и сыры выдержанные, сложные и требовательные, сыры с разными видами плесени, козьи и коровьи. Зерненый сыр, брынза, камамбер и горгонзола, сулугуни и маасдам, маскарпоне и рикотта, и даже чеддер и грана падано. Всего в издании 20 рецептур. Я пробежалась по всем рецептурам, и практически все отличаются от тех, которые есть у меня, но разные школы есть разные школы.









Если уж быть сосем занудой, то следует сказать, что одна рецептура у меня вызвала… не знаю, недоумение что ли? Популярный нынче сыр халлуми в книге представлен в нетрадиционном виде, и я скорее отнесла бы его к авторской вариации. Это замечаешь уже по самому фото – у халлуми форма специфическая, и у меня самой традиционная форма так ни разу и не получилась, так что я ее хорошенько запомнила! Автор указывает, что киприотский халлуми – это молодой сыр, но в конце рецепта рекомендует выдерживать его в течение 50 дней. Стоит также добавить, что у традиционного халлуми есть “подружка” – мята, вкус сыра благодаря которой получается просто потрясающим. Ради справедливости скажу, что на севере Греции мне не попадался чисто традиционный халлуми – он был иным и по форме, и по специям, но все равно он был вкусным и очень особенным.



Почти во всех рецептах автор использует добавку хлористого кальция. Эта добавка позволяет молоку лучше коагулироваться, что особенно актуально для сыров из пастеризованного молока (или если вы готовите сыр из такого молока вынужденно). Это означает, что выход продукта в итоге будет больше. Я и раньше знала о его добавлении, но пока так и не познакомилась с этой добавкой, и теперь очень хочется это сделать. Кроме того, это захотелось сделать еще больше после того, как я приготовила сыр из магазинного пастеризованного молока за неимением другого варианта. Уж очень чесались руки!

Наконец пришло время приготовить сыр, а не только обливаться слюной при перелистывании книги!



Для приготовления я выбрала молодой зерненый сыр. Я очень давно хотела его приготовить. И хоть в нем нет ничего хитромудрого, я никак этого не делала... Рецепт переехал на новый сайт:

Обратите внимание, что на новом сайте рецепт доступен с 2020-06-16 

Материалы на новый сайт я переношу пакетно вручную раз в неделю, поэтому такие задержки – вынужденная мера. 

Спасибо за понимание!